段。”
“那我就说说我的看法。”袁州作为晚辈还是很有礼节的。
“自古都说鹿肉鲜嫩，比起獐子肉更要上一个楼层，鹿头相对于鹿身来说，肉偏少，皮很多，而对于动物皮的处理最有名的肯定就是阿胶了，当然鹿头不能同等处理，但是可以借鉴一二，我也认为，采用卤制更好。”袁州首先道。
也选择卤制？葛御厨有些意外，其实不止他意外，在场厨师也都意外。
因为四大御厨家族，子孙辈都是厨师，所以葛御厨的后辈，在卤制方面没研究出来，基本上也代表卤制这条路不通。
所以葛御厨的问题是，“如何做才好”而并非“如何卤制才好”。
“和传统卤制不一样，不能使用太多香料，这样会掩盖鹿肉本身的鲜嫩，可以去除八角，少用桂皮，用苦蒜和鱼芫，最后出卤，撒上甜酒汁。”袁州说的鱼芫其实就是野薄荷。
“具体分量视鹿头大小而定，味道应该不错。”袁州最后加了一句。
话音一落在场的包括提出这个问题的葛老头都沉默了，因为很显然，袁州说的这种方法，在场的人，都没听过，你看看我，我看看你。
这不问不知道，一问则出现个秘方？
“好了，好了，咱们晚上不是还要进行茶话会吗，到时候让小袁做出来看看就知道了，也是运气，今天的封刀宴准备了一道关于鹿肉的菜，昨天新到的一头鹿。”羊主厨见冷场直接出口打圆场。
封刀宴自然是不会让袁州动手的，这跟厨艺强弱没关系，这是规矩，晚上他们打算多聊聊，那时候封刀宴已经结束了，袁州就可以动手了。
“就这么办吧。”葛老头看看四下一锤定音。
“你个葛老头就是事多，不过就等着瞧好吧，老拙等着你把眼睛瞪出来。”麻先生别看平常说话不好听，但是对袁州那是相当有信心的。
“等着瞧吧。”葛老头本来还想怼两句的，发现时间不早了，不能再耽误了，就没多说。
“我没问题。”袁州认真道。
能够在众多厨艺大家面前露上一手，袁州也是很赞同的。
袁州露了一小手先不说能不能实现，但稳重的态度，还是让在场厨师赞许。
“你们先聊着，我进去准备了，也到时间了。”
封刀堂内部，是没有挂钟的，所以羊主厨看的是自己手表，说句有意思的，羊主厨的手表永远快五分钟。
与在座名厨打了招呼，羊主厨就往里走。
麻先生道：“正好，老拙肚子也饿了。”
“羊主厨的封刀宴，会是一绝啊。”浙菜王主厨感叹。
葛御厨道：“老羊，拿手的沙舟踏翠今天做不做？”
堂内的厨师，目光瞬间是聚集在了羊主厨身上，并随着羊主厨往封刀堂后院走。
后院就是个开阔的小庭院，一边是露天厨房，一边是露天休息室。
羊主厨进到厨房开始洗手做准备，其他的人包括袁州都站到了休息室，这也算是封刀宴上的一大特色。
封刀宴还有个十分显著的特点，所有的东西都需要厨师本人完成的，没有帮厨，与袁州平常做的一致，选菜，洗菜，切菜都是一个人完成。
而小宴和大宴，也并不是按照时间区分的，并非午餐等于小宴，晚餐等于大宴。
是小宴过了就是大宴，两个连在一起，当然这也需要考验厨师的另一方面的能力，尤其是小宴最后一道菜与大宴第一道菜间隔的时间差，需要把握好。
一般来说两者之间间隔一到两个小时是比较正常的，这样既可以保证两者的连贯性，又可以充分展示厨师的能力。
……
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